杭州市文化创意产业发展中心—

美味为容文化为器杭州美食在宝岛台湾“舞蹁跹”

发布时间：2012-03-28

这是一座以美丽景致闻名于世的城市：杨柳夹岸的苏堤春晓，荷香四溢的曲院风荷，莺声清丽的柳浪闻莺，花木扶疏的花港观鱼……不论是新老杭州人，还是与这座城市仅一面之缘的人们，无不为这一派旖旎风光所沉醉。   这同时也是一座以精致美味著称于世的城市：油而不腻的东坡肉，香嫩爽口的叫花鸡，鲜美可口的西湖醋鱼，清香鲜嫩的龙井虾仁……人们不仅为秀美的风光而来，也为绝佳的美食而来。   杭州，一座更加大气和开放的城市，一个更具国际风范的“美食天堂”，正在以培育和发展“十大特色潜力行业”为突破口，积极建设与世界名城相媲美的“生活品质之城”，打响杭州美食的城市品牌。这几年，在立足本地的同时，杭州美食积极向外拓展，成功将连锁餐厅开到了上海、南京、北京等地，并在当地引发了新一轮的排队热潮。与此同时，通过在海外举办杭州美食文化节，杭州美食还进一步走向世界并享誉海外，受到了国际众多知名人士的高度赞誉。   2010年7月22日，台中日华金典酒店，第二届杭州美食文化节在此隆重启幕。为期6天的美食节，通过现场烹饪、图片展示、交流研讨、品鉴推广等多种形式，向台湾同胞充分展示了杭帮菜的悠久历史和精湛技艺。“本次杭州美食文化节，不是简单地对第一届活动的复制，而是对上一次的传承、深化和创新。杭帮菜已不单单是餐桌上的美食，更是杭州城市形象的代言人。此次活动对打造杭帮菜的菜系品牌，扩大杭州餐饮业的影响力，宣传展示杭州的城市形象，增进杭州与台湾两地的交流等方面，都起到了积极的作用。” 杭州市贸易局局长刘庆龙这样评价。   这仅仅是杭州迈向世界“美食天堂”的一个缩影。早在2008年，由中国常驻联合国代表和杭州市人民政府联合举办的联合国中国（杭州）美食节上，由杭州市饮食服务集团派出的精兵强将，包括胡忠英、董顺翔等拥有“中国烹饪大师”称号的名厨在内的大厨们，就在国际上大显神通，充分展现了杭州烹饪艺术的奇妙和杭州美食文化的魅力。2009年，首届杭州美食文化节在台北举办，也获得了台湾各界的高度关注，并受到台湾民众的热烈追捧与踊跃参与。杭州美食在香港展示期间，参观者面对着精美似艺术品的菜肴竟不忍下箸，而是掏出相机拍照留念。   一组很有意思的调查来自杭州市旅委。针对日本每年出国一次以上的人群，市旅委进行了有关“杭州印象”的调查，结果显示，有10.4%的被调查者对杭州的“食物美味”印象深刻。美食显然已经成为国内外游客“杭州印象”最关键的组成部分。我们有理由相信，作为一个品牌、一种文化和一张杭州的“金名片”，致力于“走出去”和“请进来”的杭帮菜，必将获得来自全世界的广泛认识和认同，并在世界各地广泛传播。   A   向台湾同胞展示杭帮菜的悠久历史与精湛技艺   场景   1   这是一个经得起考验的年轻团队两岸大厨紧密合作，交流厨艺   7月19日，由“杭帮菜”领军人物、国际烹饪大师胡忠英任餐饮总监，知味观·味庄行政副总厨林巍任主厨的大厨团队，先期抵达台中日华金典酒店——此次美食节活动的举办地。这个团队从杭州带来了一些烹调所需的特殊食材，比如调料、龙井茶等。而其他食材，则尽可能就地取材。   日华金典酒店方面也对本次活动高度重视，他们不仅派出了由台湾第一个五星级（台湾餐饮界最高等级）大厨杨福强为首的精英团队予以对接，而且在厨房专门辟出一大块区域，留给本次活动所用。   不过，酒店总经理陈月凤坦言，当她看到杭州方面派出的竟然是一个如此年轻的团队（17人的大厨团队，平均年龄在35岁以内），心里还是有些打鼓的。“我问主厨林巍，你几岁了？他说34岁。我一听，这么年轻，经验够吗？把如此重任交给他，能行吗？”同样的疑问来自闻风而动的媒体记者。当天，台视、苹果日报、联合晚报等台湾媒体记者也齐聚酒店，想一探杭州大厨团队的技艺水平。   薄如蝉翼的响铃皮、栩栩如生的雕花、色赛白雪的西湖雪媚娘……一时间，闪光灯闪烁不断。林巍把虾仁装进大白菜，与金华火腿、海参一起炖煮。出炉的一品布袋海参汤汁清淡、鲜香四溢。酒店方和媒体方不约而同竖起了大拇指：拥有如此娴熟的技艺和别致的创意，这个团队真是了不起！   这是一个年轻的团队，这同时也是一个经得起检验的团队。为了尽可能保证原汁原味，这个集合了知味观、味庄、杭州酒家、太子楼、奎元馆等杭州饮服集团旗下各大老字号餐馆大厨的团队，花费了许多心血去找与杭州的食材最为接近的原材料。比如一开始找到的青椒个头不够大、色泽也不够鲜亮，在酒店方面的陪同下，他们又驱车跑遍台中，终于在一家专供日本料理店的超市里找到合适的食材。为了保证整个美食节活动不出现一丝纰漏，让台湾民众尝到最精致、最地道的杭帮菜，他们几乎每天都要加班到凌晨一两点钟。   “这个团队，看着年轻，其实个个功力深厚。他们普遍有着十余年的烹饪经验，而且在饮服集团每年的创新菜研究交流活动中均表现突出。”杭州饮食服务集团总经理戴宁说，这次派出年轻团队，就是希望这批年轻的骨干能够开开眼界，磨炼技能，在和台湾大厨交流技艺的过程中，获得成长。   据悉，在此次美食文化节上，杭州市餐饮旅店行业协会还与台中烹饪商业同业公会正式签订了一份交流合作协议，该协议着意于双方长期的资源共享、信息互通以及活动交流。“这标志着杭州与台湾两地餐饮界的交流步入常规化轨道，也预示着两地餐饮业正向友好合作、平等互利、优势互补、互动往来的方向发展。”杭州市贸易局副局长胡蓉珍这样评价。   场景   2   每桌1.4万秒杀杭州美食在台湾遭遇市民热捧   悠扬的古筝曲和清雅的箫声，营造出江南水乡的柔美情境。30余家台湾媒体的“长枪短炮”都已准备就绪，就等着杭州美食的好戏开锣。   7月22日，一场别开生面的新闻发布会暨杭菜品鉴会在日华金典酒店举行。小巧可人、清新雅致的千张蒿菜卷，层次分明、均匀细腻的青瓜酥，色泽鲜亮、浓香扑鼻的叫化童鸡……展示台上，媒体记者们对着精美如艺术品的菜肴一阵猛拍，胡忠英、林巍、赵再江等大厨们更是被围得水泄不通。“这道菜这么漂亮，是怎么做出来的？”“这样的食材搭配有什么特别的意义？”……   采访结束后，媒体记者纷纷入席，开始品尝从杭州精选出来的美味。这10余道菜肴，都是7月25-27日即将在日华金典酒店向台湾民众供应的菜肴。据酒店方面介绍，每日限订30桌，每桌售价14520元台币，折合成人民币约为3200元，是在杭州同样菜目1/3的价格。   “看起来就很漂亮，拍出来也是出乎意料地精致。”联合日报的摄影记者于志旭说。在现场品尝的时候，他更是对杭州菜肴的美味赞不绝口。他说，“这些菜让我吃到了小时候的味道，菜肴出品者的诚意让人感动”。来自中国时报台中服务中心的马源培记者则对浓香四溢的东坡肉非常赞赏，“酥烂而形不碎，香糯而口不腻，入口真是一大享受”。民视中视股份公司的陈建华记者也评价说，杭州菜和杭州的风景一样美，出品精致，口味也恰恰好。   记者从日华金典酒店方采访到，三天的杭帮菜推广活动受到台湾民众的热捧，推出一个半小时内，每天30桌限量供应就以近乎秒杀的速度被预订一空。“许多美食行家都是冲着杭州这两个字和知味观等百年老店的名号而来。”陈月凤总经理告诉记者。   第二天，台湾多家媒体也对杭帮菜到台湾来的情况予以大篇幅报道。《中国时报》在A14两岸新闻版面上，以1/4版面大小的篇幅，报道《杭帮菜来了》，并配备一张杭州美食文化团盛大厨现场炒制荷塘小炒一菜的彩色图片，非常醒目。《想吃杭州美食不必搭飞机》是来自联合报的现场报道，记者在文中写道“杭州美景、美食出名，尤其西湖畔百年餐馆林立，吸引老饕尝鲜；金典酒店与杭州饮食集团合作，25日推出杭州厨师亲手烹调的宴席，限量30桌，油亮东坡肉、功夫菜蟹镶橙、创意杭州菜文武蒸鱼，还有手工细腻的杭州点心，引人食指大动。”整个美食文化节活动期间，台湾多家报纸和电视都对此进行了轮番报道。   “杭州在台湾民众心目中历来是美誉度最高的大陆城市之一。即使在当前全球金融危机的背景之下，来杭州旅游的台湾游客数量仍保持着较高增长。” 杭州市商业资产经营公司总经理郦加清说，作为杭州的一张金名片，杭州的美味佳肴也是吸引台湾民众来杭的重要因素。借助杭州美食文化节这一平台，杭州不但向台湾民众展示了享誉千年的传统杭州名菜，以及创意新颖、造型别致的创新菜、民间菜，也进一步展示了杭州的城市形象。   场景   3   “天堂盛宴——印象杭州”美食展惊艳宝岛   天堂美食堪与杭州美景相媲美   7月24日晚5点半，第二届杭州美食文化节开幕式及招待晚宴尚未开始之前，两位台中的朋友站在“天堂盛宴——印象杭州”展台前，对上面的菜肴加以细细品味。   “这是模型吗，怎么做得这么漂亮？”在一家会计师事务所任总经理的陈先生觉得这些菜精致得不可思议，不太像是真的。   “应该是真的食材，不过是外面加了一层防止氧化的果冻胶，所以看上去颜色更加鲜亮。你看这几道菜‘满陇桂雨’、‘九溪烟树’真是太美了，下半年有机会的话我还想再去一趟杭州，看看风景，尝尝美味。”在台中开了一家日本料理店的叶先生，已经开始筹划下半年的杭州行了。   莲香粉蒸肉、龙虾芙蓉蛋、满陇桂雨、九溪烟树、飘香羊中脊……“天堂盛宴——印象杭州”展台，引发了众多台湾朋友围观，他们对杭帮菜的精致和大气赞不绝口。其中一道由点心摆成的LV元素菜，更是造型别致，在传统菜肴中糅入时尚元素，令许多人啧啧称奇。   “这些菜肴，全都是曾获中国美食节十大盛宴大奖——金鼎奖的菜肴，堪称当今杭帮菜的最高水平。每道菜都称得上是传说，是故事，是文化。”戴宁如是说。   同期在日华金典酒店举办的还有“天堂美食·品质杭州”图片展。这些图片将杭州名菜与杭州美景精心串联，以杭州独有的西湖、钱塘江、千岛湖、西溪湿地等水资源景观为背景，多视角、多层次、多方位地展示了各个时代的杭州名菜、名店、名厨和各种美食交流活动，展示了天堂美食的悠久历史和发展历程。   上百幅精美图片组成的长廊，吸引了众多台湾同胞驻足欣赏。不少曾经到过杭州的台湾民众表示，杭州是一座风景秀丽、人文荟萃的城市，给他们留下了深刻的印象。“‘天堂美食·品质杭州’图片展呈现出的杭州，是美食美景浑然一体的杭州，非常精彩。”台中亚致饭店总经理王本仁说，他本就对杭州向往已久，这下更有前往杭州的动力了。“下次去杭州度假，一定要多逗留几天，把名菜品个够。”   “看了这些图片，我对杭帮菜菜系的道地印象更加深刻。千年以前的菜肴，比如一些南宋的宫廷菜，竟然一直传承至今，这对我触动很大。”台湾厨艺协会副理事长连岳祺说，这对台湾的餐饮业也是一种激励，就是不要忘记传统，要在保留传统的基础上再创新。他还表示，不久之后，他就将带着台湾的专业厨师团队前往杭州，去学习杭菜文化、杭菜典故和菜肴特色。   台中烹饪商业同业公会理事长叶振兴也表示：“台湾杭州两岸实现直飞后，彼此的距离拉得更近。杭州市委市政府将杭州的餐饮产业与杭州先天既有的观光资源予以结合，让游客更有动力前往杭州赏美景品佳肴，这对我们台中的餐饮业也是很大的启发和激励。”   晚宴现场还举行了杭州向台中赠送《寻味江南——话说杭帮菜》一书仪式。“这届美食节不仅仅是美食文化交流，更重要的还是要通过美食这个载体，更好地弘扬饮食文化，有效促进两地在经贸、文化等领域的合作，加深海峡两岸同胞的了解和友谊，实现共同发展繁荣。”胡蓉珍副局长表示。   精致、大气的杭帮美食在宝岛台湾引发市民追捧热潮。   B   为宣传杭州立下汗马功劳   作为一张“金名片”，杭州美食正走向世界、享誉海外   室外气温一步步往上攀升，七八月份来临的时候，杭州餐饮行业也和其他城市一样，步入了传统意义上的淡季。   因为老同学要到杭州来，薛永清想提前几天预订一间餐厅的包厢。从知味观·味庄、花中城藕香居到张生记、新开元，一圈电话打下来，他听到的几乎都是一模一样的回答“包厢已经被订满了”。他觉得很纳闷：杭州餐厅的生意怎么就这么火爆呢？   薛永清的订餐经历当然并非个例，这也是杭州餐饮业蓬勃发展的一个例证。杭州美食历来享有盛名，无论是“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”的楼外楼，还是素有“知味停车、闻香下马 ”雅称的知味观，老字号餐厅与杭州美景齐名，吸引无数中外游客慕名前来。而传统名店在不断焕发新颜的同时，新生代餐厅也在不断崛起，获得十足的市场人气。   “一大批民营企业如花中城、张生记、红泥、新开元、名人名家、金玲珑、外婆家、白鹿等纷纷崛起，他们和楼外楼、知味观等杭州传统餐饮名店交相辉映，共同演绎了杭州餐饮业新的繁荣。”沈关忠，杭州市餐饮旅店行业协会会长，同时也是杭州楼外楼实业有限公司董事长，是杭州餐饮业迅速发展的见证人。   来自杭州市贸易局的数据显示，进入21世纪，杭州餐饮更是快速发展，年均增速为20%左右。2005年营业额突破100亿元，2009年更是突破200亿元。“杭帮菜面向市场，适应大众，博采众长，弘扬特色，提升品牌，以其科学的经营理念、精湛独特的烹饪技艺、丰富的文化内涵、独特的菜肴风味、合理的价位而立足杭州，红遍大江南北，香飘海内外。”胡蓉珍副局长说。   杭州餐饮门店的规模在不断扩大，各自在菜肴特色、餐厅环境和服务水平等方面下足工夫。而在立足本地的同时，杭州餐饮业也积极向外拓展，包括知味观、外婆家和张生记等餐馆在内，多家大餐馆都已成功将连锁店开到了上海、南京、北京甚至香港等地。据不完全统计，目前，杭州餐饮企业已在全国近20个城市开出逾百家餐饮连锁店。他们把连锁店开到哪儿，就会在哪儿引来市民追捧，餐厅常常出现排队等候、凭号就餐的火爆场面。一时间，“杭菜”风靡全国，成为闻名全国和具有重大影响的城市菜系，被全国同行称之为“一种值得研究的经济现象”。   近年来，杭州市委、市政府提出了打造“东方休闲之都”、建设“生活品质之城”城市发展战略目标。作为杭州市重点培育的“十大特色潜力行业”之一，杭州餐饮业积极向外拓展，通过在海外举办杭州美食文化节，使得杭州美食进一步走向世界、享誉海外，成为杭州的一张“金名片”，为宣传杭州立下汗马功劳。   2007年12月，作为“杭州旅游商贸服务业（香港）宣传展示周”项目之一，“杭帮菜美食展示周”在香港杭州酒家拉开帷幕。烹饪大师胡忠英亲率杭州名厨赴港献艺，推出了以千张菜卷、白肉鲜芦卷、笋鱖东坡脯、太极养生鱼翅等创新杭帮菜肴组成的特色宴席，向香港市民全面展示了当代杭帮美食的魅力。   2008年，杭州市政府受联合国邀请，组成一支由杭州厨师为主的中国美食代表团赴纽约，在联合国总部成功举办中国（杭州）美食节。“10天的美食节，每天10道冷菜、8道热菜、20道甜点，每天的菜品都不重复。外交官餐厅位于联合国会议大楼四层，规定接待是以400人为限的，结果美食节第一天供应午餐时餐厅就爆棚了，直到下午3点才结束供应。”代表团成员们至今对杭州美食在联合国遭遇热捧的场景记忆犹新。   在这次美食活动上，杭帮美食以其出众的品格与非凡的魅力，赢得了联合国秘书长和各国使节的交口称赞，联合国副秘书长帕斯卡评价说：“杭州大师做的中国菜精美绝伦，是中国智慧和中国饮食文化的完美结合。”   2009年，杭州美食文化节首次入驻台湾。第一届杭州美食文化节在台北市圆山大饭店隆重开幕，受到了台湾各界的高度关注，也获得了台湾民众的热烈追捧。台湾国民党荣誉主席连战应邀出席开幕式，他盛赞杭州美食是：“美食中有文化，文化中有美食”。   2010年7月，杭州美食文化节移师台中，杭州美食再次来到宝岛台湾，接受台湾同胞的品鉴。活动又一次在宝?台湾点燃了台湾民众对杭州美食的热情，收获了来自对岸的诸多好评。而台湾同行和相关人士对美食的态度，台湾的美食、小吃，以及成功的管理模式和经验，也成为杭州美食文化团要带回杭州的珍贵“资料”。   “这几天，在我们杭州文化交流访问团行程中，已充分感受到了台湾各界对美食的热爱，感受到了台湾业内对杭州美食的美好印象和高度评价，感受到了美食文化交流对两地文化交流的重要影响。相信通过这次美食文化节的举办，杭台两地餐饮业的联系将更加密切，两地同胞的友谊将更加深厚，两岸之间的交流与合作将得到进一步的深化。”杭州市市委副书记叶明在开幕式上这样说。   胡蓉珍副局长在接受记者采访时表示：“联合国中国（杭州）美食节和杭州美食文化节两次大型的美食推介活动，进一步坚定了我们提升杭菜品位、扩大杭菜影响、加快杭菜国际化进程的信心和决心，也为我们今后举办国际性大型美食文化活动积累了经验。”接下来杭菜还将让世界更多国家和地区的民众见识到它的精致与大气。记者从杭州市贸易局了解到，杭州美食节下一站目的地也已排出，就是新加坡。届时，丰富多彩的餐饮国际化交流活动也将精彩上演，请关注本报记者9月份将从新加坡发回的现场报道。   有统计数据显示，90%的日本游客以及很大一部分台湾游客把去杭州品尝美食作为旅游目的之一。可以说，“杭帮菜”正在作为一个品牌、一种文化、一张杭州的“金名片”在中国乃至世界各地传播。   C   立足传统又不断推陈出新   兼收并蓄且博采众长   杭州，一座更具包容性和更多元化发展的“美食天堂”   今年国庆长假，如果你去中山南路逛逛，一定会有全新的收获。因为，这条古色古香的老街将在9月底摇身一变成为集好吃、好玩、好逛于一身的美食夜市。   南起万松岭路口，北至十五奎巷，正在规划建设中的这条中山南路美食夜市全长1400米，旨在打造成为以美食小吃为主，融合淘店购物、旅游体验，集食、淘、游功能于一体的“中国美食夜市第一街”。“根据规划，中山南路美食夜市将以美食小吃为主，兼营旅游纪念品和其他特色小商品等。” 杭州（中国）美食节会展有限公司总经理宋国荣表示。和不少现有的美食夜市一样，这条夜市也重在体现大众性、平民化以及新鲜、味美、价廉、卫生、快捷的经营特色。   以中山南路美食夜市为代表，在2010年1月到2012年12月这三年的夜市培育期内，一批不同业态功能的夜市将在杭州陆续亮相，市民、游客休闲消费也有了更多的新选择。根据市委、市政府最新出台的《杭州市区夜市建设三年行动计划》，未来三年，杭州将在各城区打造19条特色鲜明、吃购娱乐功能完备、配套设施齐全、服务工作一流、交通便捷顺畅、环境整洁卫生、管理科学合理，国内领先、世界一流的品质夜市，并且以“夜明、夜购、夜游、夜休闲、夜文化”为着眼点，打造杭州“夜间消费”的新增点。   作为城市经济的重要组成部分，夜间经济素来是衡量一座现代城市经济发展的重要指标之一。在宝岛台湾，市井小吃早就登上“大雅之堂”，一应俱全的夜市比如逢甲夜市、士林夜市，俨然成为当地旅游的“金名片”。据有关机构调查，上海、广州等城市夜间经济的消费和创作的效益，占整个消费市场的30%以上，能够推动消费需求增长40%以上。与之相比，杭州的夜间经济占比只有10%，差距明显。“和其他城市相比，杭州的‘夜经济’还不够繁荣，潜力还很大。”杭州市贸易局网点建设处处长吴坚说。   如今，随着杭州市政府及相关部门加快推进步伐，作为杭州夜间经济的后起之秀与生力军，新兴的夜市将成为杭州市民夜间消费的绝佳去处，成为外地游客的聚集地，更成为杭城最具品牌价值的“美食天堂”、品质之城的展示窗口。   而除此之外，杭州餐饮还将继续实施多元化发展、品牌化经营以及全球式推广的战略。记者从杭州市贸易局了解到，2010年一整年，各种各样的节庆活动包括第十一届中国美食节、咖啡西餐文化节、国际酒吧嘉年华等都将精彩上演。2010中国营养美食节、名楼荟萃迎世博、杭帮菜进世博、茶宴（菜、点）征集品鉴、茶艺师技能大赛等活动，将持续推广杭帮菜品牌，扩大杭帮菜影响。余杭“羊锅节”、萧山“三江美食节”、临安“山珍美食节”……区、县也在积极推出美食品牌。还有“夜游神”电视栏目的推出、“杭帮菜博物馆”的打造、《寻味江南——话说杭帮菜》一书的编辑出版以及《杭州餐饮业发展报告》的发布等，都将广泛宣传杭州餐饮发展的成就。   在此之中，政府的推动，餐饮行业协会作用的发挥，也已成为推动杭州餐饮业持续快速发展的重要原因。杭州市政府与中国饭店协会合作，从2000年起已成功举办了十届中国美食节。杭州市贸易局与餐饮行业协会、杭菜研究会组织开展了杭州餐饮名店评选、杭州餐饮30强评选、杭州百家食谱评选、杭州民间菜挖掘和餐饮发展论坛等活动，极大地促进了杭州餐饮与国内外餐饮的交流，扩大了杭州餐饮业的知名度，进一步打响了杭州“美食天堂”的品牌。随着杭州市政府将餐饮行业列入“十大特色潜力行业”，出台发展规划和行动计划，可以预见，杭州餐饮业的未来之路将更为开阔。   自南宋始就以资源丰富、选料严谨、注重原味、清鲜爽嫩，讲究色、香、味、形、器而闻名的杭菜，迎来了新的历史性发展机遇。“立足传统又不断推陈出新，兼收并蓄、博采众长，杭州餐饮必将以深厚的‘内功’打造出一个世界的‘美食天堂’。”胡蓉珍副局长的这句话，是对杭州餐饮业发展的期望，也是这个焕发蓬勃生机行业即将踏上的未来之路。

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